一只鸭子的流动史：鸭子是怎么走进北京的？（下）清朝同治三年农历六月六

从烧鸭到炙鸭的称谓变化

北京烤鸭，原本并没有这个烤鸭的称谓，在清代之前唤作烧鸭，到了清朝后，则被称之为“炙鸭”。

关于“炙”的这个烹饪手法，在古代的典籍中是有清晰记载的。

春秋时期，吴国的国王僚就因为爱吃“炙鱼”，结果为此还丢掉了性命和王位。

当时，吴国的公子光，即后来的吴王阖闾为了刺杀国王而自立，专门派手下心腹专诸到楚国学习“炙鱼”之法，学成归来后，公子光把专诸献于吴王。

公元前515年，公子光乘吴国内防空虚，与专诸密谋，以宴请吴王僚为名，藏匕首于鱼腹之中进献，当场刺杀了吴王僚，这就是中国历史上著名的“鱼肠剑”的来历。

从此可以看出，“炙”这个烹饪技术在春秋时期就已经非常成熟了。

而具体到北京，这两年特别流行起来的一道吃食就是“炙子烤肉”，大街小巷，随处可见“老北京炙子烤肉”的招牌。其实，烤肉宛、烤肉季都是这一烹制手法的传承者。

▲老北京炙子烤肉,图片来源于网络

估计那个时候北京大街之上都流行炙的叫法，所以，就把烧鸭也改称之为炙了。从当时的文献材料来看，大概在康熙帝时期，炙鸭的叫法开始批量出现在各类文章里。

康熙时期由柴桑所著的《燕京杂记》就对炙鸭这种吃食进行了详细的记录：

“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳，其贵至有千余钱一头。”

在这个时期，后来被广为传唱的全聚德烤鸭店还没有开张。这也从另一侧面反映出，在此之前，北京的烤鸭技术其实已经相当成熟，而且已经大受欢迎了。

因此，在京城另一家烤鸭店，便宜坊的博物馆里所收藏的资料来看，关于焖炉烤鸭始创于明朝永乐十四年的说法是比较可信的。

▲焖炉烤鸭，图片来源于网络

有心的读者可以去了解一下便宜坊烤鸭店的历史就可以知晓，在此，不再详述。

“烤”字的由来

“烤”的说法，原本是没有这个字的。

据说，这个“烤”字，是齐白石老先生独创的。关于这一点是否真有其事，著名的历史学家邓拓先生还专门写了一篇文章，就叫《“烤”字考》。具体文章是这样写的，以下是邓拓先生的原文：

生活在北京的人，都知道北京西城宣武门内大街有一家著名的“烤肉宛”。但是，很少有人去注意这家的招牌有什么值得研究的问题。其实，这个招牌的头一个字，“烤”字就很值得研究。

前几天，一位朋友给我写来一封信，他说：“烤肉宛”有齐白石所写的一个招牌，写在一张宣纸上，嵌在镜框子里。

文曰：“清真烤肉宛”。在正文与题名之间，夹注了一行小字(看那地位，当是写完后加进去的)，曰：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”(原无标点)看了，叫人觉得：这老人实在很有意思！

因在写信时问了朱德熙，诸书是否真无烤字；并说，此事若告马南邨，可供写一则燕山夜话。前已得德熙回信，云：“烤”字《说文》所无，《广韵》、《集韵》并有“燺”字，苦浩切，音考，注云：火干。《集韵》或省作“熇”，当即烤字。

“燺”又见龙龛手鉴，苦老反，火干也。“烤”字连康熙字典也没有，确如白石所说，诸书所无。

我很感谢这位朋友，他引起了我的兴趣，也引起了报社记者同志的兴趣，他们还把烤肉宛的匾额等拍了照片。原来这个匾额的款字写着：八十六岁白石。计算齐白石写这个匾额的时候，是1946年，还在解放以前。

以此文来判断，北京关于“烤鸭”的写法，不会早于1946年。也就是说，随着齐白石老人独创的这个“烤”字的走俏，烤肉、烤鸭之说才开始逐渐流传开来。

到邓拓先生写这篇文章时，全北京已经将炙鸭、烧鸭什么的统称为“北京烤鸭”了，着实有趣。

全聚德的鸭子从何而来？

▲全聚德，图片来源于百度百科

公元1864年7月9日，即清朝同治三年农历六月六，河北冀州杨家寨人杨全仁（这一点很关键）在经过了几年的积累后，终于在北京的前门大街盘下了一个小门脸，从此竖起了全聚德的招牌。也就是从这一天起，北京烤鸭迈出了一步步走向全球的步伐。

那么，最初的全聚德的鸭子是什么样的鸭子，它们又是从哪里来的呢？

全聚德最初选用的鸭子是正宗的

北京填鸭

。这种鸭子原产于北京西郊玉泉山一带，现已遍布世界各地，是世界著名的优良肉用鸭标准品种。

据全聚德博物馆馆内收藏的档案记载，当时，全聚德鸭子的主要来源之地是鸭子房。

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所谓鸭子房，是专指当时的京畿养鸭户，他们专业为京城各烤炉铺提供鸭源。也就是说，早在全聚德开创之初，这种专业的鸭子供应链就已经非常成熟了。

为全聚德专门供应鸭子的供应商是专为宫廷御膳房供应鸭子的东来记鸭子房，俗称“鸭子来”。

另据档案记载，养鸭户来家自道光年间就开始养鸭，并探索出一套母鸡孵鸭、填鸭饲养、种鸭御寒的方法，培养出当时最好的北京填鸭。

至于这一套养鸭之法是不是来家自己摸索出来的，实在不好说，因为这套养鸭之法，在北魏时期的农学著作《齐民要术》里就已经非常成熟了。

但无论怎么说，总之，当时全聚德的鸭子都是由来家提供的正宗的北京填鸭。

现在还有传统的北京填鸭吗？

在岁月的交替更迭中，鸭子的故事在流传，鸭子的品种在变迁。

接下来的故事就比较伤痛了。

话说1873年，美国人詹姆斯·帕尔默从天津将北京鸭运至美国，从此北京鸭的物种遗传资料流出国外。

同年，英国人克尔又将北京鸭的种蛋引入英国。

1875年，英国人将填肥的北京鸭运至美国，在美国市场引起巨大轰动。

当时有文章写道：

“（北京鸭）样品既出，社会耳目为之一新，绅士名媛，交与不置。购者骤多，供给缺乏。一时价格腾贵，每卵一枚，当金元一元之价。美国社会，遂有鸭即金砖之荣称。”

▲英国樱桃谷鸭，图片来源于网络

而这个鸭子就是英国人在北京填鸭基础之上培育的“英国樱桃谷鸭”。现在英国的樱桃谷鸭，已经取代北京鸭，成为“北京烤鸭”的主要原料。

一个关于鸭子的叹息

在一次采访中，中央民族大学生命与环境科学学院首席科学家、中国环境保护部首席专家、中国履行《生物多样性公约》办公室主任薛达元教授表示：

中国本土物种流失最突出的例子是“北京鸭”，该品种在英国被杂交后繁育出来新良种“樱桃谷鸭”。后来，英国繁育的“樱桃谷鸭”又重新被引种到中国，从而占领了中国的市场。

现在，在中国真正原种的“北京鸭”几乎绝迹，而重新由英国引进的“樱桃谷鸭”，早已成为北京烤鸭的主要原料。

环保部发出的报告显示：中国输出北京鸭的物种时，没有获利，而现在再引进英国的樱桃谷鸭种时，反而必须用外汇购买，这对于有着一千余年生长历史的“北京鸭”来说，不能不说是一种伤痛……

寻找和发现食物生长的本源。

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