啤酒|酸啤：手工啤酒的“最高境界”？安安我在澳大利亚住了三年有

安安
我在澳大利亚住了三年有余，发现澳洲人民真是离不开酒。满大街的酒吧，一到晚上或者周末就挤满了人。还有路边无数的“瓶子店”（bottle shop），也营业至很晚。年轻人的社交爱好，通常就是“出去喝一杯” ，中老年人也毫不示弱，在家中的前、后院支起桌子，边喝边聊，瞬间面前多出好几个空酒瓶。
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和朋友见面先去“喝一杯”是属于澳洲的社交活动
澳洲人爱喝酒是出了名的，和当年英国的殖民者来澳洲拓荒不无关系。内地炎热的气候、背井离乡的孤独，都让酒精成为“刚需” 。
虽然这片海岛远离一切主流文化，也常有澳洲人远赴欧美，寻找更广阔的生存空间，但谈及酒，澳洲可是紧跟世界潮流。
比如近年在比利时、美国都很流行的“酸啤” ，在澳洲也发展得如火如荼。随便走进家“瓶子店” ，都可以看到写有“手工啤酒”的酸啤，大多是澳洲自己的啤酒厂酿造的，不同的口味可以多达20余种。
对许多事情都有强烈好奇心的我，也决定买上一瓶，品尝一下。
我拿出当年研究“精酿啤酒”的劲头，琢磨起酸啤背后的故事。
原来，酸啤有着非常悠久的历史，甚至被认为是“现代啤酒”的鼻祖。酿造工艺可以追溯到公元前4000年。就当时“简陋”的制造技术来说，其实所有的啤酒都可以称为酸啤——因为环境和技术所限，发酵时，麦芽汁会和空气中的野生菌群相结合，做出的啤酒便有了这种酸酸的味道。
19世纪，随着巴氏杀菌技术的出现、酿造工艺的提高和电冰箱的普及， “酸啤”逐渐退出了历史舞台， “拉格”和“艾尔” ，占据了啤酒界的主导位置。
据史料记载，第一个重新开始酿造酸啤的人来自比利时。美国内战后，许多比利时和德国移民也把酸啤带到了美国， 19世纪70年代，酸啤重新又在啤酒爱好者中流行了起来。
酸啤之所以会“酸” ，是因为在酿造过程中，并不单纯地加入水、酵母、麦芽和啤酒花，发酵时，还会加入如乳酸菌、醋酸菌、小球菌和片球菌这类菌群，在“酸”的路上助它一臂之力。
这不禁让我想到很多年前，红酒刚刚进入国内，很多人接受不了苦涩的口感，一定要在喝的时候兑上雪碧才行——酿造者好不容易把糖份从葡萄里提取了出去，消费者又自己加了回来。
酸啤也是如此，经过工艺的进步，好不容易避免了发酸的口感，一些人偏偏又要加入这菌、那菌，让它再次“酸”起来。
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朋友在家做啤酒，温度需要时刻监控
一位朋友因为喜欢喝啤酒，开始在家自酿。他告诉我，家庭作坊的难点在于温度的控制和空气中的细菌。麦芽汁降温的时候，速度越快，越少和空气中的细菌接触，口感就会越好。
但是在酿酸啤酒时，一些比利时酿酒人会特意选择在每年的10月到4月，于温度较低的野外发酵，让麦芽汁和自然中的野生细菌完成接触。这一步骤和传统的酿造技术背道而驰。
在等待发酵的时候，酸啤也和普通啤酒不同。传统意义的啤酒会用金属桶发酵，而酸啤则会选用陈年的橡木桶，因为桶内残留的微生物、细菌也会帮助啤酒产生酸性口感。如果在酿造水果酸啤的话，酿造者还会在木桶中加入整个水果，为其增加风味，刺激二次发酵。
有意思的是，这种奇妙的口感，让全世界第一个喝酸啤的人花了近10年时间，才明白他喝的啤酒并没有变质。
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酸啤因为比较清爽，和许多食物都可以搭配。
其实酸啤重新流行起来，也要归功于它的“不按常理”出牌，传统的艾尔和拉格，一个主打口感浓烈一个则是麦芽清香。但是酸啤却被很多人认为它非常接近于白葡萄酒的口感。
味道清爽，提神醒脑、开胃下饭，且酸啤和许多食物都可以搭配得天衣无缝：香肠、咸肉、炸薯条、洋葱圈、海虹、生蚝、蛋饼等等，简直就是餐饮界的“跨界之王” 。
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冰柜里樱桃味道的酸啤
大概了解了酸啤背后的故事，我来到家附近的一家“瓶子店” ，发现水果口味的酸啤占据了市场的主要份额。卖酒的大哥也告诉我，女性是酸啤购买的主力军。