1、去皮煮：可去掉紫皮茄子表皮的花青素，一般炒茄子都会去皮，就是为了避免茄子变色 。
2、高温短时间烹饪：不要将茄子冷水下锅煮，否则时间长了 ， 茄子就容易氧化变色，可水开后或油炸一遍，利用高温快速熟透茄子，以防氧化发黑 。【炖茄子怎么能不黑 炖茄子怎样能不黑】
3、不用铁锅：铁锅炖煮茄子容易发生反应，出现茄肉发黑的现象 ， 用砂锅或不锈钢锅炖煮能避免这种现象 。
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